导语

沈阳，一朝发祥地、两代帝王都，厚重的宫廷民俗底蕴孕育出独树一帜的辽菜。辽菜集宫廷、王府、市井、多民族风味于一体，凭借扒、熘、焖、㸆独门技法稳居北方高端菜系之列，2014年辽菜传统烹饪技艺入选国家级非物质文化遗产，成为全国首个菜系类非遗项目。在辽菜传承发展的道路上，王绍文大师深耕行业四十载，身兼行业管理者、职教导师、门店经营者三重身份，一边扎根讲台标准化传艺，一边坚守后厨守正创新，以毕生之力扛起辽菜传承与青年厨师培育的大旗。

一、少年赴沈寻手艺，名师引路筑厨心

1986年，出身铁岭的王绍文大师刚刚初中毕业。彼时家境普通，谋生不易，他怀揣学一门手艺安身立命的朴素想法，只身奔赴沈阳，正式踏入餐饮行业。入行之初，他从刷洗餐具、后厨打杂做起，深知学艺机会难得，事事勤恳、处处留心，不放过观摩老师傅做菜的每一分钟。

得益于沈阳浓厚的辽菜行业氛围，王绍文先后跟随王甫亭、王玉鳌、刘国栋、刘敬贤四位辽菜大师身边学艺。多位前辈不仅手把手传授辽菜的核心技艺，更教会他“先做人，后做菜”的从业准则，成为他一生的精神底色。

2014年，王绍文结识深耕部队餐饮管理的李春祥大师，被其严谨细致、精益求精的做事风格深深打动，于2016年正式拜师。李春祥大师不仅在厨艺技艺上为王绍文打开了新的一扇门，更是学习了春祥大师的管理经验和治学态度，这套精细化管理思维也为他日后开展厨师职业教育、运营特色门店打下坚实基础。

早年在沈阳老字号勺园饭店从业的经历，让王绍文大师对勺园怀有深厚情怀，加之师承勺园创始人王甫亭一脉，他自主创办门店并命名“王记勺园”，以此铭记师门传承。学艺之路严苛艰苦，一道罗汉大虾需要反复打磨上百次才能合格，这道源自满汉全席、寓意“头如关公，肚如罗汉笑哈哈”的一菜双吃名菜，也成为他多年参赛、展示辽菜技艺的代表作品。时至今日，王绍文大师门下正式弟子已有一百七八十人，收徒始终将人品、耐心、责任心放在厨艺之前。

二、身兼数职担使命，深耕职教传技艺

数十年行业深耕，王绍文大师在全国、辽宁餐饮行业拥有多重重要职务，兼顾行业建设与人才培育：全国层面，他担任中国烹饪协会理事、中国烹饪协会名人堂导师、中国烹饪协会名厨专业委员会常务副主席；省内任职辽宁省餐饮烹饪行业协会教育培训专业委员会主席、辽宁省辽菜产业协会副会长。

同时，他常年受聘于辽宁现代职业服务学院、辽宁广告学院、孙进高级技工学校、新东方烹饪学校、辽宁省总工会职工技能技术学院等多所院校，担任客座教授。2015年起，职业教育培训成为他工作重心。

回忆自己早年学艺，王绍文大师深有感触：过去后厨教学零散无标准，学徒只能靠旁观摸索，理解难度大、成长周期漫长。为此他下定决心，将辽菜复杂传统技艺拆解、标准化，撰写专属教学教案，用通俗直白的语言简化学习门槛，让年轻人轻松吃透传统手艺。

对于当下“学校及师徒”两种主流厨师培养路径，他有着清晰客观的见解：传统师徒制由师傅筛选弟子，实操功底扎实，但理论体系薄弱；职业院校教学理论完整，覆盖凉菜、热菜、雕刻全品类，实操练习却相对不足。他建议青年厨师最优成长路线为“院校打基础，拜师补实操”，理论与实操双向结合。

针对行业现状，他不建议新人长期就职高度依赖中央厨房的连锁门店：标准化后厨工序分割严重，学徒常年仅负责加热预制料包，刀工、调味、完整烹制难以得到锻炼；中小型综合饭店一人兼顾多个岗位，能完整学习全套烹饪基本功，更适合新手积累功底。多年教学中，他带队指导辽宁现代职业服务学院学子，两度斩获全国烹饪大赛金牌，为辽菜行业持续输送优质青年厨才。

三、深耕辽菜本源，厘清菜系认知误区

大众常常将辽菜与东北家常菜混为一谈，王绍文常年奔走各地科普辽菜本源，厘清二者本质区别。

辽菜是融合宫廷菜、王府菜、市井菜以及满族、回族、朝鲜族、锡伯族民俗菜，吸收鲁菜、淮扬菜烹饪精华形成的完整菜系，覆盖高端宴席、中端家常菜、民间妈妈菜等多个层级，绝非单一铁锅炖。吉林、黑龙江东北菜偏向家常简易炖菜，缺少宫廷王府饮食底蕴；而辽宁坐拥2000多公里海岸线，同时毗邻渤海、黄海，长白山余脉山珍遍地，山鲜、海产、河鲜物产齐全，衍生出葱烧海参、灯笼海参、葱油鲍鱼等完备高端海味宴席体系，早年吉黑两省众多知名厨师都赴辽宁拜师学艺，辽菜实为东北菜系技艺源头。

辽菜风味独树一帜，核心特点总结为一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、色香味浓，区别于川菜麻辣、粤菜清鲜清蒸；坚持粗菜细做，普通山野菜、水产均可升级高端宴席。标志性技法扒、熘、焖、㸆堪称一绝，王甫亭开创的扒菜成品完整不散，大翻勺后盘面光洁如镜，芡汁均匀不糊盘；熘菜讲究急火短炒，脆嫩不发面，㸆菜久放色泽鲜亮、口感不变。

2014年辽菜传统烹饪技艺入选国家级非物质文化遗产，完整保留北方稀缺手工烹饪硬功夫，填补国内北方菜系技艺传承空白。依托深厚宫廷菜底蕴，辽菜多年来在全国、世界烹饪赛事中屡创佳绩，被誉为行业“冠军摇篮”。1983年刘敬贤大师在人民大会堂拿下首届全国烹饪大赛第一名；1992年李春祥大师斩获世界中餐烹饪大赛冠军；近年辽宁选手韩晓辉夺得德国世界奥林匹克烹饪雕刻大赛金奖，在各省参赛获奖人数中，辽宁常年位居前列。

四、守正创新有底线，深耕菜品悟匠心

王绍文大师始终秉持“传承不守旧，创新不忘本”的核心理念，坚决抵制脱离传统的盲目改良。在他看来，所有创新都必须建立在吃透传统工艺的基础之上，仅能在造型、呈现、口味适配场景上进行优化；不懂本源凭空创造菜品，只会粗制滥造，远不及传统老菜风味。

多年实操打磨，他对多款辽菜经典菜品拥有独家实操心得：

砂锅独圆：源自王玉鳌大师，成败核心在于馅料配比，需随季节灵活调整。冬季生猪含水量低，馅料加水减量；夏季伏天猪肉水分高，需减少液体配比，一套固定配方无法适配全年。

熘肝尖：行业普遍存在成品发面、挂粉脱落的问题，核心要点为猪肝充分冲洗沥干水分，腌制后薄干粉上浆，高油温快速断生，成品脆嫩透亮，放置两小时依旧口感、色泽不变。

辽式传统锅包肉：正宗做法采用“雨淋汁”，不厚拢芡，沿锅边淋汁翻炒，汤汁自然附着食材、盘底留存薄汁；挂糊选用土豆淀粉搭配少量面粉，炸制后半小时仍外酥里嫩。在此基础上衍生的冰镇锅包肉，搭配干冰、冰块降温，适配夏季食用，保留传统酸甜酥脆口感，是立足传统的合理创新。

五、理性看待预制菜，坚守手工烹饪核心价值

当下中央厨房、预制菜成为餐饮行业主流趋势，不少人认为传统手工烹饪会被逐步弱化，王绍文大师对此有着客观、辩证的看法。

连锁品牌推行标准化预制料包，是行业发展的客观选择：一方面，餐饮人工成本上涨、年轻从业者缺口大，标准化出品能避免核心厨师离职造成客流流失；另一方面，简化后厨操作，降低门店高薪厨师用人成本。

但预制菜永远无法替代手工烹饪：其一，厨师可根据食材新鲜度灵活调整炒制火候，预制设备只能固定时长，缺少灵活度；其二，手工能根据食客需求调整咸淡、酸甜，适配养生清淡、重口等不同人群，预制菜口味单一固化；其三，高度标准化后厨割裂完整烹饪流程，严重阻碍学徒基本功积累，长期从业者只会加热预制菜品，刀工、调味、整菜烹制能力全面缺失。

在他眼中，传统厨师的核心出路在于差异化赛道：高端宴席、定制私宴、特色老字号门店无法依靠预制菜量产，灵活控火、个性化调味、传统宴席技艺，是资深厨师不可替代的核心竞争力。

六、寄语青年厨者：承辽菜风骨，赴山海远方

从业四十余年，教书育人十余载，王绍文大师对新一代辽菜年轻厨师寄予深切期盼。辽菜经由王甫亭、唐克明、王玉鳌、刘国栋、刘敬贤几代大师百年打磨，才形成如今完整成熟的菜系体系。

他希望年轻从业者沉下心钻研传统扒、熘、焖、㸆核心技法，牢记辽菜一菜多味、造型精致的独有特色，坚守守正创新的底线，敬畏老一辈匠人沉淀百年的烹饪经验与匠人品德。同时持续学习、适度创新，打磨符合当代食客审美的辽菜作品，让承载辽宁地域文化的辽菜走出东北，走向全国、走向世界。

结语

从铁岭少年到辽菜传承领路人，从后厨学徒到职教名师，王绍文大师以一把炒勺、一腔热忱，一头扎进辽菜传承事业四十载。于讲台，他标准化拆解技艺，为行业培育新生力量；于后厨，他坚守传统根基，理性创新改良菜品；于行业，他身兼多职，推动辽菜非遗文化普及传播。以匠心传手艺，以初心守辽味，王绍文大师正持续书写属于新时代辽菜传承者的动人篇章。

供稿：周昊   摄影：曹景煦